La historia del zumo de remolacha es conocida: los nitratos aumentan la disponibilidad de óxido nítrico, el óxido nítrico reduce el coste de oxígeno del trabajo y la economía mejora. Mucho menos conocido es quién ejecuta exactamente el primer paso de esa cadena.

Tú no. El ser humano no tiene una enzima que reduzca el nitrato a nitrito. Ese trabajo lo hacen las bacterias que viven en el dorso de la lengua. Y si se las mata, la cadena se rompe en el primer eslabón.

Qué mostraron los experimentos

Govoni y colaboradores, Nitric Oxide, 2008. Siete voluntarios sanos, diseño cruzado. A cada uno se le dio nitrato de sodio a razón de 10 mg/kg, disuelto en agua. En la variante de control, los niveles de nitrato y nitrito en saliva y plasma subieron tras la carga, como era de esperar.

Después, esas mismas personas se enjuagaron la boca con un enjuague con clorhexidina antes de tomar el nitrato. Resultado: sobre la acumulación del propio nitrato no influyó en absoluto, pero su conversión en nitrito en la saliva quedó anulada por completo, y la subida de nitrito en plasma resultó drásticamente recortada.

Es un experimento limpio sobre el mecanismo: la sustancia se ha tragado, pero no se ha activado.

Woessner y colaboradores, Nitric Oxide, 2016. Doce hombres normotensos (36 ± 11 años), cuatro visitas en orden aleatorio con una semana de intervalo. Carga de nitrato: 8,4 mmol en forma de zumo de remolacha, es decir, exactamente en el formato en el que lo beben los deportistas. Se compararon agua, Listerine, Cepacol y clorhexidina.

Se halló una reducción escalonada del nitrito en saliva y plasma a medida que crecía la «potencia» del enjuague. Es decir, no es una historia binaria del tipo «la clorhexidina es mala y lo demás está bien»: cuanto más fuerte es la acción antibacteriana, más se recorta el efecto.

Dónde terminan las pruebas

Aquí hay que ser honesto, porque el tema se infla con facilidad.

Trabajos directos del tipo «enjuague → economía de carrera → resultado» prácticamente no hay. Está demostrado que se rompe el eslabón bioquímico: la subida de nitrito en plasma. Que ese eslabón traslada el efecto de la remolacha al rendimiento se ha mostrado en otros estudios. La cadena se ha completado por mecanismo, no medida entera en un solo experimento.

Las muestras son minúsculas: siete y doce personas; en el de Woessner, solo hombres.

Con la salud, y no con el rendimiento, la cosa resultó más complicada. La hipótesis de que los enjuagues suben la tensión arterial por déficit de óxido nítrico se ha comprobado de forma sistemática. Toonen y colaboradores, International Journal of Dental Hygiene, 2026: de cien trabajos encontrados, cumplieron los criterios de selección cinco. En dos de ellos la tensión sistólica y diastólica subió de forma significativa tras la clorhexidina, pero el metaanálisis no mostró una diferencia significativa (sistólica: diferencia de medias de 1,56 mm Hg, p = 0,17).

La conclusión correcta de todo esto es esta: el mecanismo es real y reproducible; el efecto clínico sobre la tensión, no está demostrado. Para el deportista importa más lo primero, porque no le interesa la tensión en reposo, sino el nitrito en plasma antes de la salida.

Qué hacer en la práctica

No te enjuagues la boca con antiséptico dentro de la ventana de carga de remolacha. El esquema estándar es zumo 2–3 horas antes de la salida o en tanda de 3–6 días. La clorhexidina en esa ventana reduce a cero la inversión.
Recuerda las fuentes menos obvias de clorhexidina: esprays y pastillas antisépticas para la garganta, geles tras intervenciones dentales, enjuagues posoperatorios. Son las mismas bacterias.
Lavarse los dientes con pasta normal no es un problema. Se habla precisamente de los enjuagues antibacterianos, no de la higiene como tal.
Si la remolacha «no te funciona», revisa el enjuague. La respuesta individual a los nitratos varía mucho, es cierto, pero antes de achacarla a la genética conviene descartar la causa trivial. Lo mismo vale para los deportistas que usan enjuague a diario.
No lo confundas con el enjuague con carbohidratos o mentol. Esos actúan a través de los receptores de la boca y no tienen relación con la vía del nitrato.
No hagas experimentos dejando la clorhexidina que te ha recetado el dentista. Si está prescrita por indicación médica, es más razonable mover la carga de remolacha y no el tratamiento.

Lo esencial

El nitrato se reduce a nitrito gracias a las bacterias del dorso de la lengua; el ser humano no tiene una enzima propia para esa reacción.
Govoni, 2008 (n = 7): el enjuague con clorhexidina anuló por completo la conversión de nitrato en nitrito en la saliva y recortó drásticamente la subida de nitrito en plasma.
Woessner, 2016 (n = 12, carga de 8,4 mmol de zumo de remolacha): la reducción del nitrito es escalonada; cuanto más fuerte la acción antibacteriana, mayores las pérdidas.
Estudios directos del tipo «enjuague → economía de carrera» casi no hay; la cadena se ha completado por mecanismo.
El metaanálisis de 2026 (5 estudios) no confirmó una influencia significativa de la clorhexidina sobre la tensión arterial.
Conclusión práctica: los enjuagues antisépticos y la carga de remolacha no deben caer en la misma ventana temporal.

Fuentes: Govoni M. et al. «The increase in plasma nitrite after a dietary nitrate load is markedly attenuated by an antibacterial mouthwash», Nitric Oxide, 2008. https://doi.org/10.1016/j.niox.2008.08.003 · Woessner M. et al. «A stepwise reduction in plasma and salivary nitrite with increasing strengths of mouthwash following a dietary nitrate load», Nitric Oxide, 2016. https://doi.org/10.1016/j.niox.2016.01.002 · Toonen E. et al. «The Effect of Chlorhexidine Mouthwash on Blood Pressure: A Systematic Review and Meta-Analysis», International Journal of Dental Hygiene, 2026. https://doi.org/10.1111/idh.70035